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Sauce hollandaise nach Escoffier – Klassiker zur Spargelzeit

Sauce hollandaise nach Escoffier – Klassiker zur Spargelzeit, 5.0 out of 5 based on 4 ratings
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Sauce hollandaise  mit Spargel, Kartoffeln und Hähnchenbrust

Hollandaise mit Spargel, Kartoffeln und Hähnchenbrust

Endlich! Spät kommt sie dieses Jahr, aber sie kommt – die Spargelzeit. Der erste frische Spargel aus der Region köchelt gerade fröhlich vor sich hin – und dazu muß es einfach eine leckere Hollandaise geben. Hier halte ich es mit dem Meister und verwende das Rezept aus Escoffiers Kochkunstführer (ich nenne ihn auch Liebevoll die Bibel).

[UPD 20.06.2013] Leider sind mir beim Server-Crash die Bilder verloren gegangen – daher jetzt hier ein Rezept ohne Bild. Wie so eine Hollandaise aussieht weiß aber ja eh jeder – und einen Schneebesen brauche ich Euch auch nicht zu zeigen. Was ich vielleicht noch ergänzen könnte: Man schlägt die Sauce natürlich mit der Hand auf, nicht mit einem Rürgerät oder Zauberstab!

Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 1 El Essig (weißer Balsamico)
  • 3 El Wasser
  • 3 Eigelb
  • 1 Msp. gemahlener weißer Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung:

2 El Wasser und 1 El Essig mit einer Prise weißem Pfeffer und einer Prise Salz um etwa zwei Drittel reduzieren. In einer Edelstahlschüssel im rund 55°C warmen Wasserbad einige Minuten ziehen lassen. 1 El Wasser hinzugeben.

Die Butter zerlassen, die Eier trennen. Das Eigelb in die Schüssel geben und gründlich aufschlagen. Einige Tropfen der flüssigen Butter zugeben und aufschlagen.

Nach und nach die Butter erst tropfenweise, später als dünner Strahl unterschlagen. Es entsteht eine homogene Masse.

Einige Spritzer Zitronensaft (nach Geschmack) und Salz zugeben. Fertig.

Die Sauce kann nicht sehr lange warm gehalten werden, daher erst kurz vor dem Servieren zubereiten.

So rettet man eine geronnene Hollandaise

Das kann jedem mal passieren: Die Sauce gerinnt beim Zugeben der Butter. Sollte die Sauce gerinnen, prüfen ob das Wasserbad zu heiß war. Die geronnene Sauce bei Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel säubern. Mit etwas Wasser und einem Eigelb neu beginnen und die geronnene Sauce wie oben die Butter zugeben.

Andreas Guse

Lebt seit einem viertel Jahrhundert in Köln und arbeitet seit einem Jahrzehnt als Software-Entwickler und IT-Consultant. Als Querdenker, Nervensäge, ambitionierter Hobbykoch, Outdoor-Fanatiker und Freund überlauter Rockmusik schreibt er hier über seine kulinarischen Erlebnisse.

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