Rezepte und Beiträge in der Kochnische mit dem Stichwort Wild

Rehkeule mit Birnen, Rotkohl und Semmelknödeln

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Rehkeule mit Birnen, Preiselbeeren, Semmelknödel und Rotkohl - lecker! :-)
Rehkeule mit Birnen, Preiselbeeren, Semmelknödel und Rotkohl – lecker! 🙂

Endlich ist auch er geschrieben – der 4. Gang (und Hauptgang) meines Weihnachtsmenüs! Weihnachten ist zwar mittlerweile vorbei, aber mensch muß ja auch erst einmal Zeit finden, das alles niederzuschreiben. Eigentlich wollte ich das dann Anfang nächsten Jahres in Angriff nehmen – nach einer schönen Winter-Schnee-Wandertour im Harz, nach der ich dann auch wieder richtig Lust auf gutes Essen habe. Die Tour ist leider etwas kürzer Ausgefallen als geplant und ich muß etwas mehr Sitzen als gewünscht – dementsprechend ist also ausnahmsweise mal Zeit, um zu schreiben.

Ein Rezept für eine Rehkeule zu finden ist deutlich schwerer als ich vermutet hatte. Selbst der Kochbuchladen des Vertrauens – und der hat wirklich viele Kochbücher – konnte da nicht ganz weiterhelfen. Schließlich habe ich dieses Rezept hier als Kreuzung aus einem schönen Rezept für Rehrücken mit Birnen und geschmorter Hirschkeule kreiert. Nachdem im ersten Durchgang das Fleisch doch noch etwa zu rosa war, war es nun kurz hinter dem perfekten Garpunkt – Ich komme also zu dem Schluss, daß mensch irgendwo zwischen 60°C und 68°C Kerntemperatur glücklich werden wird. Letztlich ist das aber natürlich auch noch Geschmackssache. Unterm Strich waren alle Beteiligten sehr zufrieden und ich kann diesen Gang nun endlich guten Gewissens veröffentlichen.

Ich habe hier jeweils eine 2.5 kg bzw. 2.8 kg schwere Keule verwendet – das Reh war also schon 2-3 Jahre alt. Falls ihr die Keule eines einjährigen Rehs (ca. 1-1.5 kg) verwendet,  solltet ihr auf das lange Beizen im Rotwein verzichten. Statt dessen das Fleisch zusammen mit den Gewürzen luftdicht verpacken (Zip-Lock-Beutel / Vakuum / …) und ziehen lassen. Dann später Wein statt der Marinade angießen.

Guude!
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Niedrigtemparatur-Experiment #1 – Entenbrust

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Wunderbar: Entenbrust auf Rotweinsauce mit Feldsalat
Wunderbar: Entenbrust auf Rotweinsauce mit Feldsalat

Ich liebe Entenbrust. Entenbrust ist toll! Allerdings nur, wenn sie richtig zubereitet ist. Viele schwören hier auf Niedrigtemperaturgaren. Neulich war das ja auch noch voll im Trend. Mittlerweile hat es sich scheinbar als sinnvolle Zubereitungsmethode durchgesetzt und es wird Zeit, daß ich mich damit auch mal befasse. Nachdem man mich auf ein Rezept für Entenbrust mit Rotkohl aufmerksam gemacht hat, das des Granatapfels wegen durchaus interessant klingt, konnte ich nicht anders, als zwei Entenbrustfilets zu kaufen. Zuhause angekommen nun, kam mir die Idee, vielleicht doch einfach mal die NT-Methode zu testen. Das wäre gleichzeitig auch ein guter zweiter Testlauf für mein neues (digitales) Bratenthermometer – bevor es Weihnachten ernst wird.
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Entenbrust mit Safranreis und Orangensauce auf jungem Spinat

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Entenbrust mit Safranreis und Orangensauce auf jungem Spinat

Nachdem ich in den letzten Monaten vor lauter Stress kaum dazu gekommen bin schön zu kochen, von Bloggen ganz zu schweigen, gibt’s jetzt gleich 3 neue Posts auf einmal. Macht auch Sinn – das ganze war nämlich ein 3-Gänge-Menü. 😉 Nachdem der Plan für dieses Gericht nun erdacht war – ursprünglich mit gegrilltem grünem Spargel als Bettchen, folgte eine Reise durch sämtliche Supermärkte Kölns. Was den grünen Spargel anging leider ohne Erfolg. Mit jungem Spinat bleiben wir aber immerhin saisonal und grün.

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