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Ciabatta (mit Vorteig & Sauerteig)

Ciabatta (mit Vorteig & Sauerteig), 5.0 out of 5 based on 2 ratings
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Ciabatta im Anschnitt

Mein erstes Ciabatta – ein voller Erfolg.

Ich habe wirklich eine ganze Weile gesucht, nach Rezepten für Ciabatta, die mit Vorteig und Sauerteig arbeiten. Fündig geworden bin ich letztlich bei “Mamas Rezepte”. Das Rezept erschien mir gleich recht authentisch und das Ergebnis hat mich wirklich überzeugt. Es sei gesagt, daß die Herstellung dieses Brotes doch recht Zeitaufwändig ist – aber wir machen das hier ja alles zum Spaß, ne? 😉

Das Ciabatta war jedenfalls die ideale Beilage zu “Gambas al Ajillo”, “Kräutersalat” und “Kabeljau mit Mandeln auf grünen Bohnen”, die ich gestern für unsere kleine Kochrunde mit zwei Freunden gezaubert habe.

Im Rezept werde ich Weizensauerteig angeben, der ist im Laden kaum zu finden. Hier empfiehlt es sich, einen Roggen- oder Dinkel-Sauerteig über einige Tage oder Wochen hinweg zum Weizensauerzeig “umzuzüchten”, indem einfach mit Weizen(vollkorn)mehl statt Roggen- oder Dinkelmehl gefüttert wird.

Zutaten:

Für den Vorteig:

  • ½ Würfel frische Hefe (~8 g)
  • 250 g Weizenmehl (550 o. 405)
  • 150 ml lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

  • 1 Vorteig vom Vortag
  • 4 El Weizen-Sauerteig
  • 2-3 Tl Salz
  • 6 El Olivenöl
  • 250 g Weizenmehl (550 o. 405)
  • etwa 100 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Zunächst muß der Vorteig hergestellt werden. Hierzu lösen wir die Hefe in lauwarmem Wasser auf und lassen sie abgedeckt etwa eine Stunde ruhen. Danach das Mehl hinzu geben und alles gründliche für einige Minuten durchkneten. Den Teig nochmals abgedeckt für etwa eine Stunde ruhen lassen. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Hier muß der Vorteig nun langsam weiter gehen. Das langsame führen des Teiges begünstigt kau- und frischhalte-Eigenschaften des Brotes und sorgt außerdem für eine schönere Krumenbildung. Traditionell wurde es auch deswegen verwendet, weil die Menge der benötigten Hefe sich durch die Verwendung eines Vorteiges etwa halbieren lässt. Ein Vorteig lässt sich zwar auch nur über 4 oder 6 Stunden führen, das beste Ergebnis erzielt man jedoch bei etwa 18-24 Stunden (“Über-Nacht-Führung”). Etwa 1-2 Stunden vor der weiteren Verarbeitung sollte der Vorteig aus der Kühlung genommen werden und sich, wenn möglich ohne Abdeckung, an die Raumtemperatur anpassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig in eine große Schüssel geben. Den angewärmten Vorteig in kleine Stücke reißen, er ist jetzt sehr klebrig und hat eine hohe Viskosität, und zum Sauerteig geben. Salz, Olivenöl und eine Hand voll Mehl zugeben und alles gut vermengen. Nach und nach, in etwa 5-6 Schüben, Mehl und Wasser zugeben und alles gut durchkneten. Den Teig für etwa eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, das Volumen sollte sich in der Zeit etwa verdoppeln.

Den Teig vorsichtig, ohne ihn stark zu drücken, auf die bemehlte Arbeitsplatte legen und halbieren. Die Hälften einmal auf der bemehlten Platte wenden und auf Backpapier legen. Die Kanten etwas einschlagen, damit das Brot beim Backen seine Form behält und nicht “auseinander läuft”. Nochmals an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen, wer hat am besten mit einem Pizzastein.

Das Brot in den Ofen schieben, nach etwa einer viertel Stunde den Ofen ausschalten und das Brot in der fallenden Resthitze fertig backen. Ob das Brot gar ist, lässt sich mit einer Stricknadel oder einem Essstäbchen überprüfen. Einfach das Brot schräg anstechen. Ist das Stäbchen beim Herausziehen mit Teig verklebt, ist das Brot noch nicht gar.

Das Brot aus den Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Übrigens: Gröberes Mehl (550, 1050), weniger Hefe, mehr Mehl und geringere Temperaturen bei der Führung sorgen für größere Poren.

Andreas Guse

Lebt seit einem viertel Jahrhundert in Köln und arbeitet seit einem Jahrzehnt als Software-Entwickler und IT-Consultant. Als Querdenker, Nervensäge, ambitionierter Hobbykoch, Outdoor-Fanatiker und Freund überlauter Rockmusik schreibt er hier über seine kulinarischen Erlebnisse.

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