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Niedrigtemparatur-Experiment #1 – Entenbrust

Niedrigtemparatur-Experiment #1 - Entenbrust , 4.8 out of 5 based on 6 ratings
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Wunderbar: Entenbrust auf Rotweinsauce mit Feldsalat

Wunderbar: Entenbrust auf Rotweinsauce mit Feldsalat

Ich liebe Entenbrust. Entenbrust ist toll! Allerdings nur, wenn sie richtig zubereitet ist. Viele schwören hier auf Niedrigtemperaturgaren. Neulich war das ja auch noch voll im Trend. Mittlerweile hat es sich scheinbar als sinnvolle Zubereitungsmethode durchgesetzt und es wird Zeit, daß ich mich damit auch mal befasse. Nachdem man mich auf ein Rezept für Entenbrust mit Rotkohl aufmerksam gemacht hat, das des Granatapfels wegen durchaus interessant klingt, konnte ich nicht anders, als zwei Entenbrustfilets zu kaufen. Zuhause angekommen nun, kam mir die Idee, vielleicht doch einfach mal die NT-Methode zu testen. Das wäre gleichzeitig auch ein guter zweiter Testlauf für mein neues (digitales) Bratenthermometer – bevor es Weihnachten ernst wird.

Zutaten:

  • 2 Entenbrust Filets (ca. 300 g)
  • 1 El Butter
  • 2 Schalotten
  • 300 ml trockenen Rotwein
  • Schale einer halben Zitrone (Bio)

Zubereitung

Die Entenbrust, falls TK-Ware, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen.

Die Schalotten sehr fein würfeln.

Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden. Dabei darauf achten, auf keinen Fall bis ins Fleisch zu schneiden!

Den Backofen mit einer Auflaufform auf 80° vorheizen. Die Butter in die TK legen.

Die Entenbrust in einer kalten Eisenpfanne, ohne Fett, bei starker Hitze für 3-4 Minuten von der Hautseite anbraten. Umdrehen und 1-2 Minuten von der Fleischseite anbraten. Mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und etwa 30 Minuten bei 80° garen.

Nach schier endloser Recherche komme ich zu dem Ergebnis, daß die perfekte Kerntemperatur für Entenbrust rosa irgendwo zwischen 45°C und 65°C liegen muß. Na vielen Dank auch. Ich habe mich für 60°C entschieden und bereue es nicht. Sicherlich wäre das Fleisch aber bei 55°C auch schon essbar gewesen.

Während die Entenbrust so vor sich hin gart, die Schalotten im restlichen Entenfett anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, Zitronenschalte hinzugeben und reduzieren lassen. Wenn die Reduktion zähflüssig wird, die Zitronenschalen entnehmen. Die gekühlte Butter einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Bei 58°C Kerntemperatur die Grillfunktion des Ofens einschalten, damit die Haut knuspriger wird. Die Entenbrust bei 60°C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Teller im ausgeschalteten Ofen vorwärmen. In etwa 5 mm Starke Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Dazu: Feldsalat.

Das Rezept und die mir dadurch in Erinnerung gerufene Blanchet-TV-Werbung aus meiner Kindheit haben mich dann dazu bewogen, dem Tropfen mal eine Chance zu geben. Eigentlich sollte es trockener Merlot von Blanchet sein – der Griff ins Regal ging allerdings daneben. Irgendwie habe ich einen falsch einsortierten Rouge de France erwischt. Das Etikett ist aber auch fast identisch! Für die Weinsauce gabs nichts zu meckern, als einfacher Tafelwein macht er sich auch gut. Etwa unspezifisch, wie die meisten Immer-gleich-Weine halt so sind.

Andreas Guse

Lebt seit einem viertel Jahrhundert in Köln und arbeitet seit einem Jahrzehnt als Software-Entwickler und IT-Consultant. Als Querdenker, Nervensäge, ambitionierter Hobbykoch, Outdoor-Fanatiker und Freund überlauter Rockmusik schreibt er hier über seine kulinarischen Erlebnisse.

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